گفت‌وگو با کارشناس غذا و داور مسابقه‌های آشپزی: چطور یک خوراکی در پی تصاحب جایگاه اشکنه و آش تهرانی‌هابود؟ | وقتی آشپزی‌های کوچه بازاری رونق گرفت
تاریخ انتشار: ۱۹ آذر ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۵۷۰۱۲۸
همشهری آنلاین - پروانه بهرام‌نژاد: شروع روز برای «جلال زواره» یعنی یک روز دیگر با آشپزی. این آشپزی می‌تواند با آموزش باشد یا داوری، نظارت و... چون زواره، برخی از روزهایش را در دانشگاه‌ها و مدارس با آموزش پخت غذاها به دانشجویان و دانش‌آموزان رشته‌های هتلداری سپری می‌کند. روزهایی را هم در قالب آشپز به برنامه‌های تلویزیونی مانند «به خانه برمی‌گردیم» می‌رود و گاه داور مسابقه‌های آشپزی مانند «دستپخت» است.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
خواندنی‌های بیشتر را اینجا دنبال کنید
از گذشته غذا میان ایرانیان جایگاه بالایی داشته است. ایرانی‌ها همیشه پارچه‌ای را به عنوان سفره داشتند که تمام اعضای خانواده اطرافش جمع می‌شدند. همچنین در این سفره که برایش ارزش زیادی قائل بودند، سلسله مراتبی وجود داشت. به این صورت که بزرگترها در بالا و کوچکترها در پایین سفره می‌نشستند. علاوه بر سفره، غذای ایرانی‌ها بر ۳ اصل یعنی پاک بودن، سالم بودن و عادلانه بودن تأکید داشت.
این اصول بر اساس چه معیاری شکل گرفتند؟در غذای ایرانی پاک بودن یعنی غذا به دور از مواد غیرعرف نباشد و برای تهیه آن موجودی از بین نرود. سالم بودن یعنی سلامتی افراد در اولویت قرار بگیرد. منظور از عادلانه بودن هم توزیع عادلانه میان افراد نیست، بلکه همراهی با تولیدکنندگان محلی است. به عنوان مثال در تهران عسل را از دماوند و حبوبات را از محله‌های دیگر تهیه می‌کردند تا به تولیدکنندگان محلی توجه شود. با این شیوه درآمدی برای دیگران ایجاد می‌شد.
که این شیوه اکنون اجرا نمی‌شود.بله متأسفانه همین طور است؛ چون در جامعه شهری با تهیه غذاهای کارخانه‌ای و شکل‌گیری غذاهای آماده، توجه به غذاهای محلی کمرنگ شد. مثلاً عسل بهاره دماوند روز به روز در حال از بین رفتن است. چون تولیدکننده محلی رو به از بین رفتن است. یا مانند گذشته کمتر در محله‌های قدیمی غذاهای مخصوص خود را می‌بینیم. در واقع آن فرهنگ ایرانی که غذا باید عادلانه باشد تا تولیدکننده محلی رشد کنند و مردم طعم غذاهای واقعی را حس کنند تا حدودی از بین رفته و شاهد تولید غذاهایی با نگهدارنده‌ها توسط کارخانه‌ها هستیم.
غذاهای تهران از زمان قاجار و فتحعلی شاه بیشتر نمود پیدا کرد و در زمان ناصرالدین شاه قاجار افزایش یافت. در کتاب «کارنامه» هم درباره آشپزی و به ویژه در دوره قاجاریه صحبت شده است. اما در کل تهران پیش از دوره قاجار و تبدیل آن پایتخت با غذاهای محلی شمیرانات، لواسانات، ری، کن و... شناخته می‌شد.
پس از تبدیل تهران به پایتخت چه تغییراتی در غذاهای اینجا رخ داد؟یکی از تغییرات ورود آشپزهایی از شهرستان و ایجاد بازار کار برای آن‌ها بود. در نتیجه غذاها تجمیع پیدا کرد. به گونه‌ای که دمپختک به یکی از غذاهای محبوب تهرانی‌ها تبدیل شد. همچنین شاهد رونق آشپزی‌های کوچه بازاری بودیم. یعنی عدسی‌پزی‌ها، حلیم پزی‌ها، کبابی‌ها، طباخی و کله‌پزی‌ها و... شکل گرفتند که برخی از آن‌ها هنوز از گذشته تا به امروز در پایتخت و به ویژه محدوده بازار فعالند. یا در آن دوران چرخی‌های لبو و باقالی فعال شدند. تمام اینها زائیده ورود فرهنگ جدید بود و مردم هم دوست داشتند.
در کل شهر پراکنده بودند. اما بیشترین آن‌ها در محدوده بازار و محله‌هایی مانند امیرآباد، پامنار و ... بود. چون در فرهنگ ایرانی، غذا اهمیت زیادی داشت و بازاری‌ها به این موضوع توجه داشتند و حتی در این محدوده‌ها عدسی و آش‌پزی‌ها، چلوپلو پزی، ته چین‌پزی‌ها و کبابی‌های زیادی داشتیم که هنوز در تهران باقی مانده‌اند. همچنین در بخش‌هایی آش و سوپ‌های گرم، نیمرو، حتی گوشت، نان و پنیر و چای برای مردم در صبحانه سرو می‌شد.
چه غذاهایی در آن دوران بیشتر مورد توجه قرار می‌گرفت؟بستگی داشت. خورشت‌های قورمه سبزی با لوبیا قرمز و گوشت‌های قورمه و قیمه در فرهنگ تهران جایگاه زیادی داشت. مثلا قاجاریه که اصالت‌شان از ترک‌ها بود، قیمه را جزء غذاهای اصلی خود قرار دادند و با افزایش جایگاه روحانیت قیمه به غذای مناسبتی مانند محرم تبدیل شد. البته در بخش‌های جنوبی و محروم آبگوشت و اشکنه جزء غذاهای محبوب بود. چون همه مردم توان خرید برنج را برای تمام وعده‌های غذایی نداشتند.
برنج از چه زمانی وارد سفره تهرانی‌ها شد؟تا پیش از ساخت مسیر تهران-شمال و افزایش تعداد خودروها، برنج جزء غذاهای لاکچری به شمار می‌آمد. به طوری‌که در بسیاری از خاطره‌های بزرگان و قدیمی‌ها شنیده شده که فقط در اعیاد و مناسبت‌ها یا در نهایت روزهای پنج‌شنبه و جمعه‌ها برنج می‌خوردند. اما با ایجاد مسیر تهران شمال، برنج کم کم سر سفره مردم آمد تا جاییکه مرصع پلو و شیرین پلو را تهرانی‌ها با پوست پرتقال و بلدرچین و... می‌پختند به یکی از غذاهای معروف تهران تبدیل شد. درحالیکه پیش از آن بانوان بیشتر آش، اشکنه و آبگوشت طبخ می‌کردند.
در واقع آشپزی یکی از مهمترین ملاک‌های همسرگزینی بود و هنر طباخی در تهران زمان ازدواج مورد توجه قرار می‌گرفت. اتفاقاً در دوره قاجار که سلطه زنان در امور بیشتر از دوره‌های قبلی و حتی صفویه بود، این ملاک بیشتر اهمیت پیدا کرد.
شما کارشناس مسابقه آشپزی دستپخت بودید که در بخش‌هایی از آن غذاهای محلی مورد توجه قرار گرفت، چه ویژگی خوراک‌های ایران و تهران منجر به این موضوع شد؟غذاهای ایرانی و تهرانی یک منبع کامل از مواد مغذی هستند مثلا از نظر کربوهیدرات کامل بوده و از پروتئین‌های گیاهی و گوشت استفاده می‌کنیم. تنها در غذای ایرانی خشکبارهایی مانند مثل گردو و آلو دیده می‌شود. همچنین برخلاف کشورهای دیگر که بیشتر با سس غذا را مزه‌دار می‌کنند، ما ادویه‌های کاملی داریم و آب لیمو ترش، رب انار، قره قروت، آب غوره و... چاشنی‌های دیگر غذاهایمان را طعم می‌دهیم. به همین دلیل هم گفته و می‌گویم که طعم و مزه غذای ایرانی و محلی بسیار متفاوت است. حتی می‌توان آن‌را به سایر کشورهای دنیا معرفی و صادر کرد. مانند ایتالیا که توانست پیتزای خودش را صادر کند و حتی روستائیان هم این غذا را می‌شناسند و ما هم باید برای شناساندن غذای ایرانی و تهرانی در خارج از مرزها تلاش کنیم.
پژوهشگر غذاهای تهران: خوراک‌ها عامل کاریابی و ارتباط مردم بود | طهرونی‌ها چه می‌خوردند؟ | غذاهای اصیل پایتخت را بشناسید کد خبر 725953 برچسب‌ها مواد غذایی مسابقه آشپزی توصیه‌ها و آداب ناصرالدین شاه همشهری محله آشپزی - دستور پخت کتاب - نویسندگان و پدید آورندگان برنج کیفیت زندگی ایتالیا فرهنگ غذایی منطقه ۲منبع: همشهری آنلاین
کلیدواژه: مواد غذایی مسابقه ناصرالدین شاه همشهری محله آشپزی دستور پخت برنج کیفیت زندگی ایتالیا فرهنگ غذایی منطقه ۲ غذاهای محلی غذای ایرانی دوره قاجار تهرانی ها پزی ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.hamshahrionline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «همشهری آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۵۷۰۱۲۸ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
بازاری‌ها فروشنده شدند؛ بازگشت دلار به کانال ۶۲ هزار تومان
سیر نزولی قیمت‌ها در حالی در بازار ارز ادامه دارد که هم‌اکنون قیمت دلار در بازار تهران به کانال ۶۲ هزار تومان بازگشته است.
به گزارش تسنیم، سیر نزولی قیمت ارز در بازار بعد از نمایش اقتدار نظامی کشورمان در مقابل اسرائیل آغاز و با کاهش تنش‌ها در منطقه ادامه دار شد. فعالان بازار ارز می‌گویند خیال بازار از تنش‌های سیاسی راحت شده و به همین دلیل درحال تخلیه هیجانات هفته‌های قبل است.
بازاری‌ها می‌گویند از دیروز جو بازار کاملا فروشنده است و خریداری حاضر به خرید در این قیمت‌ها نیست؛ خریداران دست نگه داشته‌اند تا در قیمت‌ها پایین‌تر خرید کنند.
هم اکنون دلار در کف بازار تهران به کانال ۶۲ هزار تومان بازگشته، ولی در کانال‌های تلگرامی طبق روال قبل دلار یکی دو هزار تومان گرانتر قیمت گذاری می‌شود! دلار تهران الان ۶۲ هزار و ۹۰۰ تومان و هرات ۶۲ هزار و ۲۷۰ تومان قیمت خورده است.
به اعتقاد کارشناسان اقتصادی، ریزش قیمت‌ها در بازار طی روزهای آینده هم ادامه خواهد داشت و احتمال بازگشت دلار به کانال ۵۰ هزار تومانی در هفته آینده بالاست.
دانشجویان سال سوم دانشگاه‌ها، بورسیه دانشگاه فرهنگیان میشوند